Caracterização físico-química e microbiológica de bebida láctea fermentada com cultura probiótica

Rafaela Alves Martins; Alexandre Rodrigo Coelho; Jaqueline Marques Bonfim; Ranubia Rocha da Silva; Matheus Vitorelli De Oliveira; Marly Sayuri Katsuda

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-1125

Resumo

Este trabalho teve como objetivo desenvolver duas formulações de bebida láctea fermentada probiótica, uma adicionada de farelo de chia e outra de óleo de chia microencapsulado. Foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas e viabilidade de culturas lácteas no tempo de prateleira de 28 dias. A verificação de pH, realizada por pHmetro, mostrou as faixas de 4,30 e 4,15, nos tempos inicial e final, respectivamente. A determinação de acidez foi realizada pelo método titulométrico, apresentando valores entre 0,50 e 0,62. A extração de gordura foi realizada pelo método de Gerber, cujos valores obtidos estavam abaixo do esperado. A determinação de proteínas foi realizada pelo método Kjeldahl, cujos valores também estavam abaixo do esperado. Para determinar o extrato seco foi utilizado o método de secagem em estufa, mostrando que a formulação com farelo de chia apresentou maior quantidade, seguida pela formulação com óleo de chia. Os coliformes a 35 e 45°C foram determinados utilizando a técnica dos tubos múltiplos, estando ambos abaixo de 3 NMP por mL de amostra. A pesquisa de Salmonella sp foi realizada através do método ISO 6579, indicando a ausência do microrganismo. Na viabilidade de culturas lácteas foi utilizada inoculação por profundidade em meio MRS enriquecido com Bile, mostrando uma faixa de 10-8 a 10-7 durante o shelf life. Apesar de alguns resultados imprecisos, a bebida ainda se mostrou uma opção viável para a obtenção de uma alimentação mais saudável e para o consumo de alimentos funcionais.

Palavras-chave: probiótico; chia; viabilidade