AVALIAÇÃO DE EXTRATOS NATURAIS COMO ANTIOXIDANTES EM JERKED BEEF

Kamila da Silva Ody; mayka reghiany pedrao

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-1117

Resumo

O sal é utilizado para prolongar a conservação da carne antes mesmo da existência da refrigeração, processo conhecido como salga. Esses produtos cárneos desidratados, com umidade intermediária (UI), também são produzidos e tradicionais em muitos outros países do mundo. Do ponto de vista econômico, são produtos viáveis pois não há necessidade do seu armazenamento sob refrigeração o que permite mantê-los à temperatura ambiente sem deterioração microbiológica e sensorial. Embora esses produtos sejam considerados estáveis do ponto de vista microbiológico, podem desenvolver algum tipo de deterioração físico-química como oxidação lipídica, escurecimento não enzimático, degradação de proteínas, formação de ligações cruzadas entre os constituintes protéicos, com evidente comprometimento da qualidade. A alternativa que a indústria buscou para melhorar a qualidade e a imagem do charque foi com o surgimento do Jerked Beef, que difere do charque com a adição de sais de cura no início do processamento. Atualmente, alguns produtos industriais estão substituindo os antioxidantes sintéticos por substâncias naturais com potencial antioxidante em produtos cárneos, em consequência dos possíveis efeitos colaterais constatados por testes em animais de laboratório. Este trabalho teve por objetivo avaliar as alterações físico-químicas do Jerked Beef ao longo do período de armazenamento diante do efeito antioxidante do extrato de própolis e Erva Mate comparado ao sal nitrito de sódio. Para o processamento do Jerked Beef foi utilizada como matéria-prima o corte bovino ponta de peito e separado em 6 tipos de formulações diferentes.

Palavras-chave: Antioxidante natural. ; Jerked beef. ; Analise físico-química.