Aproveitamento do soro de leite líquido na elaboração de produtos cárneos marinados prebióticos

Diane Maschio de Souza; Fabiane Picinin de Castro Cislaghi; Cleusa Inês Weber; Vânia de Cássia da Fonseca Burgardt

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-1063

Resumo

O Paraná encontra-se em primeiro lugar de maio produtor nacional de carne de frango, também se destaca no setor leiteiro, sendo o 3º maior produtor de leite do país. A maior parte do leite processado é destinado à produção de algum tipo de queijo.Durante a produção de um quilo de queijo são descartado aproximadamente 900 mL de soro de leite, o qual apresenta um alto valor nutricional. Mas infelizmente o aproveitamento do soro de leite ainda é pequeno, fazendo que o mesmo seja descartado de forma inadequada no meio ambiente. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um marinado de frango com soro de leite líquido e inulina. Elaborou-se diferentes produtos variando a proporção de soro (0, 25, 50 e 100%) e a concentração de inulina na salmoura (0, 10 e 20 %), totalizando 7 tratamentos. Determinou-se as analises de pH, perda de cozimento e gotejamento, maciez, cor, microbiologia e sensorial, com 1, 30 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram submetidos ao teste de médias a nível de 5 % de probabilidade para comparação dos resultados.Com relação à perda de peso por cozimento e gotejamento, houve uma diferença significativa (p<0,05) entre as formulações e o tempo 01 ao 60 dias. O pH não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e tempos avaliados, com a incorporação de soro e inulina. Para o teste de maciez e cor houve variação significativa entre amostras. O resultado microbiológico encontrava-se dentro do padrão estabelecido pela ANVISA de máximo de 104 UFC/g. Através da análise sensorial pode-se observar que o produto com 100% de soro e sem inulina na salmoura teve maior aceitabilidade por parte dos julgadores. Os resultados demonstram que soro de leite líquido pode ser incorporado em substituição a água da salmoura em produtos cárneos marinados, como uma alternativa de utilização deste produto com elevado valor nutricional.

Palavras-chave: Soro de leite; Marinado; Prebiótico; Inulina