Análise de cloreto de sódio no queijo "Santo Giorno" típico da Região Sudoeste do Paraná

Jaqueline Aparecida Becker; Alessandra Machado-Lunkes; Vania Cassia Fonseca Burgadt; Fabiane Picinin Castro Cislaghi

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0914

Resumo

O leite é um produto essencial a alimentação humana por apresentar um alto valor nutricional, desta forma torna-se também um produto muito perecível. Na busca pela conservação dos componentes nutricionais do leite, pode-se dizer que o queijo é o meio mais simples e eficiente de se efetuar esta conservação. As características sensoriais, físicas e químicas dos queijos são conferidas tanto pela ação dos microrganismos presentes nas culturas láticas como pela etapa de maturação do queijo. O teor de cloreto de sódio constitui um dos aspectos da tecnologia que mais influenciam na qualidade do queijo. Ao longo da estocagem, os níveis de cloreto de sódio vão sofrendo modificações devido à desidratação dos queijos durante os processos de secagem e maturação, nos quais há perda de umidade e concentração de NaCl no Extrato seco total do queijo. O potencial leiteiro da região motivou a produção de um queijo típico do Sudoeste do Paraná, denominado Santo Giorno, utilizando-se dois tipos de fermento compostos pelas bactérias S. thermophilus e L. delbrueckii subs bulgaricus, isoladas do leite cru produzido na região. Buscou-se avaliar por meio de analises titrimétricas de Doseamento na Substancia, os níveis de cloreto de sódio presentes nas duas amostras de queijo provenientes de diferentes fermentos (A e B), nos períodos de maturação de 7 e 60 dias. A análise de variância indicou que houve diferença estatisticamente significativa quanto ao teor percentual de NaCl entre o queijo do fermento A e B (p=0,0056), porém observou-se diferença apenas entre a amostra A (com 7 dias de maturação) e a amostra B (com 60 dias de maturação). Este resultado está dentro do esperado devido ao fato de se tratar de amostras produzidas com fermentos diferentes. Pode-se concluir que além da padronização do tamanho das amostras deve-se realizar as análises por meio de análises instrumentais por espectrofotometria de absorção atômica para se obter resultados mais confiávéis

Palavras-chave: Cloreto de sódio; Maturação; Fermento autóctone; . Análise titrimétrica