Obtenção de dextrinas, caracterização e avaliação como agentes encapsulantes do ácido ascórbico por Spray drying
Ana Gabriela da Silva Anthero; Manuel Salvador Vicente Plata Oviedo; Heliberto Gonçalves; Maikon Cristiano Bernstein
doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0894
Resumo
O ácido ascórbico é importante fonte nutricional ao ser humano e desempenha diversas funções tecnológicas em alimentos. No entanto, o ácido ascórbico é degradado facilmente na presença de oxigênio, luz e altas temperaturas.Além disso, quando aplicado em alimentos na forma não encapsulada, pode reagir com outros ácidos do produto e promover características sensoriais desagradáveis. Por esses motivos, estudos buscam obter novos sistemas de cobertura para proteger e melhorar a estabilidade do ácido ascórbico durante o período de armazenamento. O propósito deste trabalho foi desenvolver novas dextrinas, modificando o amido de mandioca com ácido lático em três diferentes concentrações (2,5; 5,0; 7,5 %), dextrinas B, C e D respectivamente; encapsular o ácido ascórbico, caracterizar as microcápsulas e avaliar sua estabilidade. Utilizando as dextrinas B, C e D e os materiais de parede comerciais, maltodextrina 10 DE e dextrina 17, realizou-se a microencapsulação do ácido ascórbico por Spray Drying. Nas análises de caracterização, os resultados da solubilidade mostraram que tanto as novas dextrinas quanto os materiais de parede comerciais, apresentaram altos valores de solubilidade, indicando facilidade em liberar o material ativo em água. Avaliando a higroscopicidade, constatou-se que apenas a amostra D apresentou resultado significativamente superior as demais amostras, sendo esta de 28,12 ± 1,07 de g de água adsorvida em 100 g de amostra, isso pode ser relacionado a presença de grupos éster na cadeia da dextrina, o qual atribui maior caráter hidrofílico. Considerando os dados da estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado, após 60 dias de armazenamento, verificou-se que a maltodextrina 10 DE e a dextrina D apresentaram maiores valores de retenção, 92,7 e 93,4 % e também de menor perda de ácido ascórbico, 12 e 10,3 % respectivamente. Esses resultados indicam que a dextrina D pode ser classificada como uma nova alternativa de material encapsulante do ácido ascórbico.
Palavras-chave: Vitamina C; Materiais de Parede; Microencapsulação; Higroscopicidade; Solubilidade; Estabilidade