ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL E OXIDATIVA DE HAMBURGUERES COM ANTIOXIDANTES NATURAIS

Renan Augusto Weschenfelder Tavares; Solange Teresinha Carpes

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0791

Resumo

A carne de gado e seus derivados são a principal fonte de proteina, além de possuirem alto valor nutricional, e sua composição em aminoácidos essenciais, lipídeos, vitaminas e minerais são adequados à alimentação. Entre os produtos cárneos, o hambúrguer, tem seu destaque, por se tratar de um produto processado, de fácil acesso e preparo. O objetivo deste trabalho foi elaborar produto cárneo (hambúrguer) adicionado de produtos naturais microencapsulados em substituição aos antioxidantes sintéticos e avaliar as características sensoriais entre os tratamentos assim como o desempenho e eficácia dos produtos naturais como antioxidantes através da inibição da oxidação lipídica, medida através do teste de TBA. O uso de produtos naturais microencapsulados visa minimizar a interferência sensorial que os extratos acarretariam no produto, assim como proteger as moléculas bioativas, a microencapsulação por spray-dryer. Os hambúrgueres foram elaborados com extratos microencapsulados de Pólen apícola, própolis, manjericão e tomilho além dos tratamentos controle e com eritorbato. Os hambúrgueres com tratamentos de extratos microencapsulados de manjericão e pólen, foram os que tiveram melhor avaliação no parâmetro de avaliação sensorial impressão global. A oxidação lipídica foi avaliada pela análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS a cada 7 dias até completarem 28 dias, a qual apresentou valores semelhantes para os tratamentos própolis, tomilho, manjericão e controle.

Palavras-chave: Antioxidantes naturais; Análise sensorial; Produto cárneo