Produção de vinagre de amora-preta como proposta de aproveitamento da fruta e agregação de valor a propriedades de base familiar

Michel Da Silva Fonseca; Mário Antônio Alves da Cunha; Vidiany Aparecida Queiroz Santos

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0715

Resumo

O mirtilo possui inúmeras propriedades benéficas saúde e seu consumo vem crescendo no Brasil por conter elevadas quantidades de polifenólicos, antocianinas, vitaminas, minerais, bem como baixos teores de lipídios e sódio. Como sua rentabilidade está relacionada com a produtividade, investimentos em aplicações tecnológicas que aumentem a vida útil do fruto e proporcione maior variedade de produtos disponíveis à comercialização são estratégicos para consolidar a cadeia produtiva. Desta forma, o presente trabalho propôs a produção de vinagre de mirtilo visando o aproveitamento tecnológico do fruto e agregação de valor a cadeia produtiva. Inicialmente, a partir do suco do fruto, foi produzido fermentado alcoólico por fermentação descontínua empregando cultura industrial de Saccharomyces cerevisiae. O vinho obtido foi submetido à oxidação acética em vinagreira de madeira de grápia, utilizando microflora ácido-acética isolada de vinagre colonial. O Vinho produzido apresentou adequado conteúdo de etanol (P: 62,6 g/L, YP/S: 0,43g/g) e apreciáveis conteúdos de fenólicos totais (706,18 mg GAE/mL), antocianinas (19,78 cianidina-3-glicosídeo mg/mL) e potencial antioxidante (DPPH: 1,61 mmol TE/mL, ABTS: 118,80 mM TE/mL e FRAP: 157,76 mmol FeSO4/mL). Similarmente, o vinagre também apresentou-se como um produto rico em fenólicos totais (687,43 mg GAE/mL) e antocianinas (13,32 mg cianidina-3-glicosídeo/mL) e com elevado potencial antioxidante (DPPH: 1,71 mmol TE/mL, ABTS: 122,79 mmol TE/mL e FRAP: 203,49 mmol FeSO4/mL). Os parâmetros físico-químicos do vinagre de mirtilo com mel estão em concordância com às normas brasileiras para vinagres de frutas. A transformação do mirtilo em vinagre gourmet pode ser uma estratégia rendável para o aproveitamento tecnológico da fruta e estimular o cultivo em propriedades de base familiar. Palavras-chave: Fermentação; Ácido acético; Fruto; Biotecnologia.

Palavras-chave: Fermentação; Ácido acético; Fruto; Biotecnologia