Desenvolvimento de produto à base de pescado e sua introdução na merenda escolar
Anne Caroline Belusso; Marina Leite Mitterer Daltoé
doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0689
Resumo
O consumo de pescado no Brasil passa por transformações positivas, reflexo direto de incentivos governamentais, através de programas sociais e de merenda escolar. A região Sudoeste do Paraná apresenta potencial de produção de pescado através da piscicultura e autoridades locais visam o aumento da produção, mas para isso depende do empenho do pequeno produtor rural, o qual necessita de incentivo. Uma estratégia promissora pode ser a diversificação da produção de outras espécies de pescado, que não a tilápia, como a carpa capim. Embora o pescado seja um alimento com elevado valor nutricional, é um produto altamente perecível, devido principalmente à abundância de nutrientes e o pH próximo a neutralidade. Um artifício para superar a curta vida útil que o peixe oferece, é o desenvolvimento de produtos à base de pescado. Portanto, o presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um produto (nugget) de pescado e avaliar a inserção de um derivado de pescado na merenda escolar. Análises de frescor como nitrogênio de bases voláteis totais (N-BVT) e pH, composição química e biométricas foram conduzidas com os exemplares de carpa capim. Para elaboração do derivado de pescado foi empregado lavagem básica com bicarbonato de sódio (NaHCO3 - 0,1%), lavagem com água potável gelada e solução de cloreto de sódio (NaCl - 0,3%). A lavagem foi avaliada quanto à remoção de nitrogenados e pigmentos. A matéria-prima carpa capim apresentou-se dentro dos limites para o frescor. A lavagem básica mostrou-se eficiente para remoção de nitrogenados e cor da matéria-prima; com registros de remoção de nitrogenados de até 68,11% para nitrogênio não proteico (NNP) e 60,35% para N-BVT e diferença total de cor de até 17,68. A carpa capim apresentou alto potencial tecnológico para o desenvolvimento de derivados de pescado e os hambúrgueres de tilápia apresentaram elevado índice de aceitação (87%) apresentando atitude positiva das crianças frente ao produto de pescado.
Palavras-chave: Composição química; Desenvolvimento produto; Pescado