Obtenção de Isolado Proteico a partir de Carne Mecanicamente Separada de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

Cristiane Grella Miranda; Renata Hernandez Barros Fush; Augusto Tanamati; Tatiane Viana Dutra

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0654

Resumo

O baixo rendimento do filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), de aproximadamente 30%, gera grande quantidade de resíduos, assim, busca-se alternativas para o reaproveitamento desses resíduos como forma de aumentar o rendimento do pescado e como alternativa ecológica, a produção de carne mecanicamente separada (CMS) é uma alternativa encontrada e aumenta de 10-20% o rendimento total. Os concentrados proteicos vêm sendo estudados a algum tempo e empregados nos enriquecimentos de produtos para suprimento alimentar e para a produção de biofilmes. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um concentrado proteico a partir da CMS de Tilápia do Nilo e determinar sua composição centesimal. Para a obtenção do concentrado testou-se dois métodos: um utilizando lavagens com bicarbonato de sódio e cloreto de sódio e outro utilizando lavagem com ácido fosfórico, ambos os métodos foram secos em estufa para uma melhor conservação. O concentrado proteico obtido nas lavagens com bicarbonato de sódio e cloreto de sódio apresentou 4,7% de umidade, 74,9% de proteínas e 2,4% de lipídios. O concentrado obtido a partir de lavagens com ácido fosfórico apresentou 6,8% de umidade, 71,4% de proteínas e 4,4% de lipídios. Em relação ao rendimento, o concentrado obtido a partir de lavagem com ácido fosfórico (15,8%) teve maior rendimento que o concentrado obtido por lavagem com bicarbonato de sódio e cloreto de sódio (13,9%). Logo, conclui-se que é possível a utilização de CMS para desenvolvimento de um concentrado proteico, este que apresenta um aumento considerável no teor de proteínas em relação ao presente na CMS.

Palavras-chave: Tilápia do Nilo; Concentrado proteico; Proteína; CMS