ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÁCIDOS ORGÂNICOS NO CONTROLE DE Salmonella spp.

Janice Ruschel; Elisabete Hiromi Hashimoto; Sandra Zabot; Bruna Regina Pereira da Rocha; Naara Aparecida Almeida; Fernanda Gonzales Paião; Tereza Cristina Rocha Moreira de Oliveira

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0623

Resumo

Introdução: A qualidade e a inocuidade dos alimentos são exigências do consumidor moderno e Salmonella spp. são os micro-organismos mais associados em toxi-infecções alimentares. As aves são mais suscetíveis a contaminação cruzada por possuírem um reservatório considerável do micro-organismo patógeno, e por esse motivo há uma grande preocupação em realizar o controle da Salmonella nas operações do abate. A exigência por qualidade gera uma demanda por um controle e monitoramento mais rigoroso desse patógeno na produção de carne de frango. A pesquisa por agentes antimicrobianos é fundamental para que possam ser aplicados e que não provoquem alteração indesejável ao produto final. Objetivo: O trabalho realizado teve como objetivo testar ácidos orgânicos com diferentes concentrações para avaliação da atividade antimicrobiana contra Salmonella spp. e em cepas isoladas de carcaças de frango. Metodologia: Os ácidos lático, peracético e cítrico em diferentes tempos e concentrações foram testados contra as cepas padrões de S. Enteretidis ATCC 13076, S. Typhymurium ATCC 14028 e a S. Heidelberg ATTC 8326. Os testes definiram a concentração inibitória mínima, em seguida foi aplicada contra cepas isoladas de frigorífico em estudo. Resultados: Os resultados determinaram que os ácidos lático e peracético apresentaram uma atividade antimicrobiana satisfatória nas concentrações 10 e 20mg/L no tempo de 20 minutos. Das cepas isoladas 96% apresentaram resistência ao ácido lático e 100% ao ácido peracético. Conclusão: O estudo mostra que os ácidos orgânicos podem ser uma opção no controle do micro-organismo patógeno.

Palavras-chave: Salmonella spp.; Antimicrobianos; Ácidos orgânicos; Inibição