Caracterização físico-química microbiológica sensorial e emprego tecnológico de fruta tropical, Artocarpus heterophyllus Lam (Jaca)

Guilherme Miiller Pereira; Saraspathy Naidoo Terroso Gama de Mendonça; William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça Brandão; Henry Charles Albert David Naidoo Terroso de Mendonça Brandão

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0562

Resumo

Devido às suas qualidades organolépticas, a jaca pode representar um potencial socioeconômico e alimentício a ser explorado, constituindo-se numa alternativa ao incremento da renda familiar, além de oferecer às industrias, opções de investimento. Mediante a aplicação de um questionário, abordando-se a opinião de 200 consumidores, sendo estudantes, professores e funcionários da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR- Medianeira, conduziu-se uma pesquisa de mercado. Foram elaboradas três soluções de calda para desidratação osmótica da jaca in-natura com diferentes concentrações de sacarose e glicose (75: 25, 75:0, 0: 25), sendo a solução padronizada no teor de sólidos solúveis totais em 65 °Brix, seguida da desidratação em estufa com circulação de ar. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR sob o parecer de nº 953.484 de 11/02/2015. A avaliação sensorial da jaca desidrata, foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Medianeira-Pr, mediante o Teste de Escala Hedônica de nove pontos e o Teste de Intenção de Compra. Análises microbiológicas foram conduzidas para avaliar a qualidade dos produtos. Observou-se que as amostras de jaca desidratada e de sorvete apresentaram-se dentro dos parâmetros previstos na Legislação. Através da analise de variância (ANOVA), observou-se que não houve diferença significativa entre as amostras de jaca desidratada (p>0,05), no Teste de Escala Hedônica. Dentre os atributos avaliados, notou-se que a cor, aroma, sabor e doçura, apresentaram a melhor aceitação sensorial. Através da ANOVA, notou-se que houve diferença significativa (p<0,05) no atributo cor, e que as amostras de sorvete apresentaram-se na categoria "gostei regularmente". No teste de intenção de compra a amostra de sorvete com 75% de sacarose + 25% de glicose, apresentou-se na categoria "certamente compraria". Houve boa aceitação dos produtos elaborados.

Palavras-chave: Pesquisa de Mercado; Qualidade; Segurança Alimentar; Desidratação