Avaliação Sensorial de Salames Tipo Italiano Utilizando Linhaça Como Substituto de Gordura

Maíra Adriana de Carvalho Scorsio; Carolina Castilho Garcia

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0551

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi produzir salames tipo italiano, substituindo parcialmente o toucinho por farinha de linhaça dourada, obtendo um produto com boa aceitação sensorial. Foram produzidas quatro formulações de salames tipo italiano: padrão (F1: com 17,49% de toucinho), e substituições do toucinho por farinha de linhaça dourada (F2: 2%, F5: 5% e F10: 10% da massa total da formulação). As análises microbiológicas dos produtos mostraram que as formulações estavam dentro dos valores permitidos pela legislação. A análise sensorial (com 95 provadores não treinados, utilizando escala hedônica de nove pontos) aplicada aos atributos cor, textura, sabor e aceitação global dos produtos mostrou que não houve diferença significativa para os parâmetros sensoriais das formulações F1 e F2. Verificou-se que não ocorreu diferenças significativas da textura e cor (parâmetros L* e a*) instrumentais para as formulações F1 e F2. Porém, foi verificado significativo aumento de b* entre F4 e F1, indicando que aquelas amostras eram mais amarelas, o que já era esperado, visto que foram produzidas com maior teor de farinha de linhaça dourada. Concluiu-se que é possível produzir salame tipo italiano, substituindo o toucinho farinha de linhaça dourada, na quantidade de 2% da massa total da formulação, já que essa substituição não ocasionou diferenças significativas nos parâmetros sensoriais e na textura e cor (parâmetros L* e a*) instrumentais das amostras em comparação à formulação padrão.

Palavras-chave: Análise sensorial; textura; cor