Avaliação Sensorial do Queijo Santo Giorno

Juliana Steinbach; Vânia de Cássia da Fonseca Burgardt

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0498

Resumo

A análise sensorial é uma ciência que busca evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais percebidos pelos sentidos da visão, olfato, sabor, audição e paladar. É uma ferramenta fundamental para indústria de alimentos. A avaliação sensorial do queijo Santo Giorno, realizada pela aplicação da análise quantitativa descritiva - ADQ busca criar um perfil sensorial do produto em tempos de maturação 0 e 60 dias. Tal avaliação foi realizada por uma equipe selecionada e treinada especificamente para avaliar este queijo, e descreve quantitativamente os atributos do produto. O queijo foi produzido com base em fermentos autóctones produzidos em parceria Brasil-Itália. O objetivo dos fermentos é produzir um queijo típico da região Sudoeste do Paraná, por isso foram selecionados em leites de massa de laticínios regionais. Foram produzidas e selecionadas duas misturas de fermento A e B, ambos aptos a produção do queijo. A partir destes fermentos foram produzidos os queijos típicos A e B, que foram avaliados sensorialmente com 0 e 60 dias de maturação. Os dados obtidos nas avaliações foram submetidos á análises estatísticas. Os resultados do projeto vem sendo satisfatórios, pois obteve-se um perfil sensorial do produto em seus tempos de maturação, observando-se a intensificação da maioria das características sensoriais do queijo com maturação, a equipe treinada para avaliação do queijo tem-se mostrado eficiente em seu propósito. Palavras-chave: Avaliação sensorial; perfil; Queijo Santo Giorno;

Palavras-chave: Avaliação Sensorial; perfil; Queijo Santo Giorno