Produção e Caracterização de vinagre de Jabuticaba

Tatiane Cristina Gonçalves de Oliveira; Eliane Colla; Enio Paulo Zoche; Odacir de Figueiredo; Rosana Aparecida da Silva Buzanello; Cristiane Canan

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0468

Resumo

Vinagre é um alimento muito popular utilizado para diversos fins, medicinais, culinários, etc. A jabuticaba é bastante disseminada em todo Brasil, porém possui uma vida útil reduzida, e como apresenta valores consideráveis de sólidos solúveis totais, vitamina C e compostos fenólicos, a sua utilização no vinagre seria uma alternativa para seu aproveitamento, resultando em um produto de maior valor agregado. O objetivo deste trabalho foi produzir vinagre de jabuticaba por meio de fermentação espontânea e fermentação controlada, variando as condições de fermentação: concentração de açúcar e proporção água/jabuticaba no mosto, e avaliar suas características físico-químicas bem como sua atividade antioxidante pela técnica de DPPH. As fermentações foram acompanhadas pela determinação de pH, acidez, sólidos solúveis totais (ºBrix) e açúcares redutores em glicose. Fermentados acéticos com teor de acidez superior a 4% foram submetidos a análises de caracterização físico-química e atividade antioxidante. A adição de açúcar apresentou efeito positivo na produção de etanol e o aumento da proporção água/jabuticaba apresentou efeito negativo, ambos significativos (p<0,05), nos dois tipos de fermentação alcoólica estudados. As amostras apresentaram-se de acordo com os padrões físico-químicos, com exceção da F2 que apresentou teor de etanol final e resíduo mineral fixo superior ao previsto pela legislação. A partir da jabuticaba foi possível produzir vinagre com importante capacidade antioxidante, confirmada pelo método de DPPH.

Palavras-chave: Fermentado acético; Fermentado alcoólico; Vinagre de Fruta; DPPH