Avaliação físico-química de salames tipo Italiano utilizando linhaça como substituto de gordura

Nívia Barreiro; Carolina Castilho Garcia

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0438

Resumo

A busca por alimentos mais saudáveis tem aumentado cada dia mais. Assim, é possível que alimentos ricos em lipídios, tais como o salame, tenham seu consumo reduzido em função do seu conteúdo nutricional. Assim, a substituição parcial do toucinho por farinha de linhaça dourada seria interessante, uma vez que reduziria o teor de lipídios do produto. O objetivo desse trabalho foi avaliar características físico químicas de salames tipo italiano produzidos substituindo-se parcialmente o toucinho por farinha de linhaça dourada. Foram produzidas 4 diferentes formulações com carne suína, bovina e gordura animal (toucinho), sendo: controle/F1 - contendo 17,49% de toucinho, F2 - substituindo 2% da massa de total da formulação padrão por farinha de linhaça dourada, reduzindo a massa de toucinho, F5 - substituindo 5% da massa total da formulação padrão por farinha de linhaça dourada, reduzindo a massa de toucinho e F10 - substituindo 10% da massa total da formulação padrão por farinha de linhaça dourada, reduzindo a massa de toucinho. Foram avaliados em triplicata o pH, a atividade de água, a umidade e o teor de proteínas e lipídios. Verificou-se que todas as amostras encontraram-se dentro dos padrões de identidade e qualidade de salames tipo Italiano, com exceção da F10, que apresentou teor de água superior a 35%, possivelmente devido à formação de uma matriz tridimensional e interconectada entre a linhaça e a massa cárnea. Com a adição da farinha de linhaça verificou-se redução significativa do teor de lipídios dos salames, os quais poderiam apresentar-se como uma alternativa mais saudável àqueles preocupados com hábitos saudáveis de vida e que apreciam esse alimento.

Palavras-chave: Salame tipo Italiano; toucinho; farinha de linhaça dourada