ÓLEOS ESSENCIAIS DE ORÉGANO E ALFAVACÃO : APLICAÇÃO NA GORDURA DE PALMA USADA EM PROCESSO DE FRITURA

ERMELINDO DE SOUZA SILVA NETO; Lyssa Setsuko Sakanaka; Milena Dias Poças; Jéssica Trautwein Diniz Ribeiro; Nilson Evelázio de Souza; Isabel Craveiro Moreira; Margarida Masami Yamaguchi

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0423

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo verificar se a presença de óleos essenciais tem efeito nas reações de deterioração ocorridas na gordura de palma durante sequências de processos de fritura de batata tipo chips. A pesquisa sobre o comportamento de determinados processos na presença de agentes antioxidantes pode levar os indivíduos a fazerem melhores escolhas alimentícias, bem como um melhor aproveitamento dos insumos utilizados na produção. Para tanto, foram feitas frituras usando-se gordura de palma pura, e acrescidas de óleo essencial de orégano (Origanum vulgare L.) e de óleo essencial de alfavacão (Ocimum gratissimum L.). Nos óleos essenciais foi feita a determinação de fenóis totais e atividade antioxidante pelo método de sequestro de radicais livres DPPH, e o estudo das gorduras de palma, com e sem óleos essenciais, foi feita pelo índice de iodo - método de Wijs. As análises de atividade antioxidante mostraram uma grande redução na absorbância, destacando a grande atividade antioxidante dos óleos essenciais de orégano e alfavacão, que apresentaram um IC 50 para a óleo essencial de orégano, de 75,88 µg.mL-1 e, para o óleo essencial de alfavacão, de 78,385 µg.mL-1. A determinação de fenóis resultou, para o alfavacão 0,3236 µg.EAG.mL-1 e para o orégano 0,3622 µg.EAG.mL-1. É importante salientar no entanto que uma elevada concentração de fenóis totais não é garantia de um melhor aproveitamento destes fenóis em inibir os radicais livres, visto que existem muitos outros fatores que podem influenciar negativamente nesta relação. Os índices de iodo observados apresentaram comportamentos semelhantes tanto nos tempos de fritura quanto no comportamento entre as diferentes composições, demonstrando que o acréscimo de óleos essenciais de orégano e alfavacão, na concentração deste estudo não teve efeito no índice de iodo das gorduras.

Palavras-chave: oxidação; fenóis; atividade antioxidante; índice de iodo