Análises físico-químicas de amostras de mortadelas

Maria Luísa Cerri; Eduardo S. Chaves

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0384

Resumo

Este relatório tem por objetivo analisar as propriedades físico-químicas de amostras de mortadela. A mortadela é hoje um dos produtos cárneos de maior comercialização nacional, tendo em vista seu baixo custo. Atualmente, o interesse por informações do rótulo do produto tem aumentado principalmente com relação a validade. Além disso, a tabela nutricional é importante para consumidores com hipertensão ou hipercolesterolêmicos, por exemplo. Parâmetros como umidade, cinzas, pH, proteínas, cloretos, sódio, ferro, cálcio, potássio e magnésio foram avaliados. Para este trabalho foram coletadas 12 amostras de mortadelas nos mercados da cidade de Ponta Grossa. Umidade e cinzas foram avaliadas respectivamente por secagem em estufa e mufla, a análise de proteína foi realizada em Kjeldahl, a análise de cloretos foi realizada por volumetria e os minerais por fotometria e espectrometria de absorção atômica. Os resultados foram comparados com os valores informados nos rótulos e na tabela TACO. Comparado com a Tabela TACO, os valores de umidade estão todos superiores ao valor estabelecido (56,4%), o que pode influenciar a deterioração do alimento por meio de bactérias e fungos. Quanto à proteína, um dos principais compostos dos produtos cárneos, oito das doze amostras analisadas ficaram abaixo do nível proposto pela tabela TACO e 11 das 12 amostras continham um valor inferior ao descrito na embalagem. É necessária então uma maior fiscalização e controle de qualidade dos produtos para que se evitem erros de informações nas embalagens.

Palavras-chave: mortadela; propriedades físico-químicas; minerais