Efeito do tratamento térmico sobre a interação entre aflatoxina B1 com a fração proteica do leite

Edianez Umbelina Ferrazzo do Carmo; Deisy Alessandra Drunkler; Andressa Inez Centenaro

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0341

Resumo

O leite bovino, produto amplamente consumido por todas as faixas etárias, é susceptível à contaminação por micotoxinas, entre elas as aflatoxinas B1 (AFB1) e M1 (AFM1). Estudos tem sugerido que estes compostos ficam concentrados na fração proteica do leite e derivados. Porém, a elucidação da possível interação entre aflatoxina com a fração proteica permanece sem conclusão, o que sugere um campo amplo de estudo nesta área, já que o entendimento da natureza das ligações entre essas aflatoxinas às proteínas do leite é imprescindível para a compreensão da biodisponibilidade dessas micotoxinas em animais e seres humanos. Poucos estudos avaliam a ocorrência de AFB1 em leite; porém, devido a sua toxicidade a pesquisa torna-se necessária. Portanto, buscou-se por meio deste estudo avaliar o efeito do tratamento térmico e da digestibilidade sobre a interação entre AFB1 com a fração proteica majoritária no leite, que é a caseína. Os resultados referentes ao efeito do tratamento térmico sobre a estabilidade das aflatoxinas são contraditórios e neste trabalho foi verificado que após a pasteurização houve uma redução de 40,25% da concentração inicial de AFB1. Em relação à avaliação do efeito do modelo de digestibilidade in vitro sobre a AFB1 foi constatado que a bioacessibilidade foi da ordem de 82,96%. Através dos espectros obtidos pela espectroscopia na região do infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR) foi possível verificar alterações nas estruturas secundárias e essas sugerem que embora possivelmente ocorram interações de caráter hidrofílico ocorram também interações de caráter hidrofóbico entre AFB1 e caseína bovina.

Palavras-chave: Micotoxina; Caseína; Bioacessibilidade.