Caracterização físico-química de hidromel envelhecido com lascas de madeira carvalho europeu e jequitibá.
Fabiana Lie Tanaka; Ivane Benedetti Tonial; Silvane Morés; João Paulo Fernando Mileski; Marcos Roberto Cardoso Júnior; Gustavo Guinter Fey
doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0301
Resumo
O hidromel é uma bebida fermentada derivada de uma solução de mel e água que possui grande variedade de estilos por consequente adição de frutas, especiarias. Foi muito consumida na antiguidade e na mitologia nórdica era considerada a bebida dos deuses, porem sofreu um declínio em seu consumo após o surgimento do vinho e da cerveja. Neste estudo, foi preparado hidromel utilizando a levedura LALVIN EC 1118 e este foi submetido ao envelhecimento em garrafas de vidro âmbar em ambiente escuro e fresco juntamente com lascas das madeiras carvalho europeu e jequitibá. Foram realizadas análises de densidade, teor alcóolico, extrato seco, acidez total e volátil e açúcares redutores do hidromel fresco (sem envelhecimento), com carvalho europeu e jequitibá submetidos a 60 e 100 dias de envelhecimento. A escolha das madeiras teve como critério comparar os benefícios que cada uma adere ao hidromel, visto que o carvalho é muito utilizado para fabricação de tonéis para envelhecimento de bebidas fermentadas em relação ao jequitibá, ainda pouco conhecido. Os resultados das análises apresentaram, principalmente, variações no teor alcoólico e na concentração de açúcares redutores. A análise realizada no 60° dia de envelhecimento mostrou redução no teor alcoólico e aumento no teor de açúcares redutores ao passo que no 100° dia de envelhecimento observou-se um aumento na graduação alcoólica e redução na concentração de açúcares o que pode indicar um processo de refermentação no período de envelhecimento do hidromel. Houve diminuição na concentração de extrato seco em todas as amostras, indicando uma boa qualidade da bebida. Os valores de densidade dos hidroméis avaliados no presente estudo apresentaram diferença significativa (p<0,05) na avaliação realizada ao 100° dia de envelhecimento. As análises de acidez total e volátil apresentaram valores abaixo do estabelecido pela Portaria 46 do MAPA, sem diferença estatística (p>0,05) entre as amostras.
Palavras-chave: hidromel; carvalho europeu; jequitibá; envelhecimento