Classificação de carcaças PSE e normais em abate de rotina frigorífica: estabelecimento de curva glicolítica

Ana Raquel Storti; Fabio Augusto Garcia Coró

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0273

Resumo

A carne de frango é um produto muito consumido e visado mundialmente. Com isso, há o surgimento de preocupações com a qualidade e manejo desse produto. Uma das maiores preocupações é o excesso de água retida nas carcaças durante o abate. Não se sabe ao certo as causas reais da carne PSE, porém, essa anomalia altera as propriedades físicas e químicas do frango como a cor, maciez, pH e capacidade de retenção de água. Sendo assim, através de métodos analíticos simples, fez-se a análise da diferença das características citadas anteriormente da carne de frango normal e da carne PSE. A avicultura tem um papel fundamental empregatício no Brasil. Essa atividade emprega cerca de 3,6 milhões de pessoas e corresponde a 1,5 % do PIB (produto interno bruto) nacional. Em 2013, a produção brasileira atingiu a marca de 12.308 milhões de toneladas, se tornando assim o terceiro maior produtor mundial, ficando atrás dos Estados Unidos e China. Com o aumento da demanda da carne de frango, há então uma maior preocupação com a qualidade do produto, bem como a prática de fraudes por meio da inserção de água na carne do frango, sendo assim, a fiscalização está se tornando cada vez mais rígida, atentando-se ao excesso de água retida nas carcaças.Com o aumento da demanda da carne de frango, há então uma maior preocupação com a qualidade do produto, bem como a prática de fraudes por meio da inserção de água na carne do frango O presente trabalho teve como objetivo analisar e diferenciar carcaças PSE e normal em carcaças de frango em abate de rotina de frigorifico, sem interferência nos protocolos padrões do estabelecimento.

Palavras-chave: Excesso de água; PSE; Propriedades