Avaliação qualitativa de caramelos.
Gisela Tiossi Capasso; Carla Adriana Pizarro Schmidt
doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0138
Resumo
O segmento de confeitos em geral, onde se destacam as balas e caramelos, está muito presente no cenário brasileiro e mundial. As indústrias vêm constantemente aprimorando seus produtos com a incorporação de novos ingredientes e tecnologias, para atender principalmente as necessidades exigidas pelos consumidores, que estão cada vez mais exigentes em relação à qualidade do produto a ser consumido. Com base nesta premissa e vislumbrando atender esta nova tendência de mercado a proposta deste trabalho foi a análise qualitativa de caramelo tipo toffe por meio de análise sensorial e estatística. O processo de fabricação de balas se dá a partir do cozimento dos açucares adicionados de corantes, aromatizantes e acidulantes, podendo ainda conter outras substâncias permitidas para proporcionar características próprias e de aceitação ao consumidor. As balas mastigáveis se diferenciam das demais por apresentar temperatura de cozimento inferior, maior percentual de umidade no produto final, pelo teor de sólidos solúveis, que varia de 90-93% e pela adição de gorduras para que se obtenha maior consistência e maciez. Os caramelos, que são preparados à base de leite, açúcar, manteiga ou gorduras comestíveis, podem ser adicionados de amido em baixo percentual e outras substancias que caracterizam o sabor. Já a categoria de balas toffe, são submetidos a um processo de cozimento mais prolongado até que seja obtida uma massa mais dura. As balas duras, toffees e caramelos compreendem os açúcares não cristalinos (amorfo). Todos contêm uma elevada concentração de açúcares e têm um conteúdo de umidade relativamente baixo, proporcionando uma viscosidade extremamente alta. Foram avaliadas três marcas mais vendidas desse segmento e constatou-se ao fim da pesquisa as três marcas de balas toffe avaliadas poderiam ser melhoradas sensorialmente, podendo-se destacar que nenhuma delas atingiu os 70% esperados para nenhum dos seis atributos sensoriais avaliados por meio da escala hedônica.
Palavras-chave: Escala do Ideal; Escala Hedônica; Consensor; Assistat