Caracterização físico-química de hidromel envelhecido com lascas de madeira jequitibá e jatobá

Gustavo Guinter Fey; Ivane Benedetti Tonial; João Paulo Fernando Mileski; Marcos Roberto Cardoso Junior; Fabiana Lie Tanaka; Silvane Morés

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0135

Resumo

O hidromel é uma das bebidas fermentadas mais antiga conhecida pelo homem. Sua composição é resultante da fermentação de água e mel podendo apresentar novos componentes ou concentração/diluição de outros relacionados à etapa de envelhecimento, especialmente quando utilizado diferentes madeiras. Deve apresentar graduação alcoólica com valor mínimo de quatro e máximo de quatorze, expressa em porcentagem de volume alcoólico a vinte graus Celsius. . Visando determinar a interferência e/ou contribuição da madeira na qualidade físico-química de hidroméis, o presente estudo teve como objetivo promover o envelhecimento de hidromel em madeira Jatobá e Jequitibá e avaliar as possíveis alterações nas suas características físico-químicas. As amostras de hidroméis frescos foram envelhecidos em garrafas de vidro âmbar contendo lascas de madeiras do tipo Jatobá e Jequitibá, por um período de 100 dias. As análises de densidade, teor alcoólico, acidez total e volátil, extrato seco e açúcares redutores foram realizadas no hidromel fresco, com 60 e 100 dias de envelhecimento. Os resultados mostraram que no período de 60 dias, houve redução no teor alcoólico, contribuindo, assim, para que a bebida se apresentasse dentro do especificado pela legislação brasileira (<14%). Resultados superiores do teor alcoólico foram encontrados quando realizada a caracterização no hidromel fresco e envelhecido no período de 100 dias. A acidez teve seus valores reduzidos nos primeiros 60 dias e aumentados posteriormente, enquanto a concentração dos açúcares redutores aumentou no primeiro período e diminuiu no segundo. Este aumento do teor alcoólico e diminuição da concentração de açúcares mostram uma possível refermentação do hidromel. Valores de extrato seco são quase 10 vezes maiores que o mínimo requerido pela legislação, e os valores de acidez volátil possuem valores dentro do especificado.

Palavras-chave: hidromel; envelhecimento; caracterização