Elaboração da bebida láctea com adição de óleo de linhaça microencapsulado por isolado proteico de soro

Vanessa Mayumi Chinen; Nilson Evelazio de Souza; Marly Sayuri Katsuda

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0113

Resumo

O seguinte estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas da bebida láctea adicionada de óleo de linhaça microencapsulada em isolado proteico de soro. As microcápsulas foram elaboradas por um processador ultrassônico com uma potência de 70% e 6 minutos de ciclos on e off de 30 segundos. A adição das microcápsulas ocorreu após a fermentação da bebida láctea composta por 40% de soro de queijo em pó e 60% de leite semi-desnatado. A composição proximal foi realizada no tempo inicial da estocagem da bebida láctea sem adição (Controle) e com adição de óleo de linhaça microencapsulada (Tratamento 1) sob refrigeração a 8±2ºC. As análises da bebida láctea consistiram na determinação da porcentagem do extrato seco total, proteína, gordura e cinzas. Avaliou-se também a evolução do pH e da acidez titulável nos tempos 1, 7, 15 e 30 dias de estocagem sob refrigeração. Com a adição das microcápsulas na bebida láctea houve um aumento significativo no teor de extrato seco total e redução no teor de cinzas. Não foi observado alterações no teor de lipídios e proteínas comparado ao controle da bebida láctea. Ambos os tratamentos não apresentaram alteração no pH e acidez titulável durante os 30 dias de estocagem sob refrigeração. Est e estudo demonstrou que a bebida láctea adicionada de óleo de linhaça microencapsulada não afetou as suas características físico-químicas durante o período de estocagem.

Palavras-chave: Composição Proximal; Físico-química; Estocagem; Soro de queijo