Microencapsulamento de óleo de linhaça: efeito de sua adição em bebida láctea fermentada

MATHEUS VITORELLI DE OLIVEIRA; Nilson Evelazio de Souza; Marly Sayuri Katsuda

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0112

Resumo

- Este trabalho consistiu na elaboração de uma bebida láctea fermentada adicionada de óleo de linhaça microencapsulado por isolado proteico de soro com a finalidade de elaborar um produto lácteo enriquecido de ômega-3 de acordo com a legislação vigente. Elaborou-se uma bebida láctea fermentada adicionada de 1% de óleo de linhaça microencapsulada (T1) e outra sem adição (controle), os quais foram caracterizados quanto a sua composição proximal (extrato seco total, lipídeos, cinzas e proteína) e avaliou-se o perfil de ácidos graxos de cada um dos produtos e do óleo de linhaça. A composição proximal da bebida enriquecida com óleo de linhaça apresentou um aumento no extrato seco total e redução no teor de cinzas. Não houve diferença no teor de lipídeos e proteínas entre os tratamentos, embora na avaliação do perfil de ácidos graxos foi observado o aumento da concentração de ácido linolênico na bebida láctea adicionada de óleo de linhaça. O presente estudo permitiu obter um produto enriquecido de óleo de linhaça, porém a concentração de ácido linolênico não alcançou a concentração mínima exigida para ser classificado como uma bebida láctea fermentada com alto teor de ômega-3.O presente estudo demonstrou que a incorporação de microcápsulas na bebida láctea fermentada apresentou um aumento no teor de sólidos totais e redução no teor de cinzas. Não houve diferença no teor de lipídeos e proteínas entre os tratamentos. A adição do óleo de linhaça microencapsulada na bebida láctea contribuiu com uma concentração média de 575 mg. 100 mL-1, porém não atingiu a concentração mínima recomendada pela RDC n.54 para receber a denominação de bebida láctea com alto teor de ômega-3.

Palavras-chave: composição proximal; ácido linolênico; perfil de ácidos graxos; isolado proteico de soro; legislação; ômega-3