Protocolo de Produção e Caracterização de Geleias de Café e Erva-Mate

Luana Aparecida Kubaski; Maria Helene Giovanetti Canteri

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0107

Resumo

A geleia é uma forma de conservar e aumentar o tempo de vida útil dos alimentos, pensando nisso, decidiu-se formular geleias utilizando café, café com leite e erva-mate, visto que estes ingredientes são muito consumidos pela população brasileira e apresentando uma maneira alternativa de se consumir tais produtos. Buscou-se o desenvolvimento de um produto que trouxesse benefícios a saúde de quem o ingere, como a riqueza de substâncias bioativas (fenólicos e fibra alimentar) presentes na erva-mate; as substâncias benéficas para o funcionamento do cérebro humano, como a cafeína e os ácidos clorogênicos, minerais e aminoácidos, presentes no café; ao cálcio e diversas vitaminas e minerais encontrados no leite. As geleias foram caracterizadas com relação à umidade, atividade de água, cor e inocuidade microbiológica (bolores e leveduras e coliformes a 45º). O teor de umidade está diretamente relacionado com a conservação do produto durante o armazenamento, portanto, devem-se usar embalagens que evitem o contato do produto com o meio externo. Houve uma proximidade entre os valores e o resultado foi satisfatório. O valor de atividade de água (Aw) em um alimento indica a única forma de água utilizada pelo micro-organismo, diferente da umidade, que está relacionada a quantidade de água total. As bactérias são em geral os micro-organismos que mais precisam de água livre para sua proliferação, seguidas de bolores e leveduras, sendo que alguns desses conseguem se desenvolver em baixa Aw. a análise realizada, apresentou faixa propícia para proliferação de micro-organismos. Houve presença de bolores e leveduras nas amostras, este fato pode-se explicar devido ao tempo de demora entre a produção e a data de análise.

Palavras-chave: geleia; pectina; café; café com leite; erva-mate