Desenvolvimento de carne salgada e desidratada (jerked beef) com adição de antioxidantes naturais: estudo para redução dos teores de sais de cura

CÉZAR AUGUSTO IZIQUIEL; mayka reghiany pedrao

doi:10.20906/CPS/SICITE2015-0071

Resumo

Para prolongar a conservação da carne, o uso de sal é utilizado até mesmo antes da existência da refrigeração. Há mais de dois séculos, o processo de salga em larga escala nos produtos cárneos, originou dois produtos populares, o charque e a carne-de-sol, sendo esta de consumo exclusivo na região Nordeste do Brasil. Em alguns produtos industriais está havendo a substituição de antioxidantes sintéticos por substâncias naturais com potencial antioxidante em produtos cárneos devido aos possíveis efeitos colaterais constatados por testes em animais de laboratório. Este trabalho teve por objetivo avaliar a oxidação lipídica do jerked beef ao longo do período de armazenamento diante do efeito antioxidante do extrato de própolis e Erva Mate comparado ao nitrito de sódio. Para o processamento do jerked beef foi utilizada como matéria-prima o corte bovino ponta de peito e separado em 6 tipos de formulações diferentes sendo a formulação 1(controle), formulação 2 (nitrito de sódio), formulação 3 (Erva Mate), formulação 4 (Extrato de própolis), formulação 5 ( nitrito de sódio + Erva Mate), formulação 6 (extrato de própolis + Erva Mate). A matéria-prima foi submetida a salga úmida, salga seca (tombos), secagem em BOD a 25ºC, embalagem e armazenamento em estufa BOD 25ºC. Amostras de cada uma das formulações foram retiradas a cada 7 dias para a análise da oxidação lipídica através do método de TBARS. Os resultados da oxidação lipídica apresentaram altos valores de TBARS para o tempo zero com posterior decréscimo ao longo do tempo de armazenamento. A formulação 2 (nitrito de sódio) e a formulação 3 (Erva Mate) mostraram comportamento muito semelhante entre si e o que permite concluir que o antioxidante natural é tão eficaz quanto o antioxidante sintético. Palavras-chave: Antioxidante natural. Jerked Beef. Oxidação Lipídica. TBARS.

Palavras-chave: Antioxidante Natural; Jerked Beef; Oxidação Lipidica; TBARS